Войти / Регистрация
Корзина

  • Ваша корзина пуста
Войти / Регистрация
Корзина

  • Ваша корзина пуста

Статья «Технологические процессы образования кондитерской массы при получении мармелада, "Вестник российской сельскохозяйственной науки"»

Авторы:
  • Южакова К.В.1
  • Савенкова Т.В.2
  • Талейсник М.А.3
стр. 57-59
Платно
1 ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы имени В.М. Горбатова» РАН, 2 ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы имени В.М. Горбатова» РАН, 3 ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы имени В.М. Горбатова» РАН
  • SDI: 007.001.2500-2082.2018.000.001.17
  • УДК: 664.143/149
Ключевые слова:
  • мармелад
  • фракционирование овощей
  • кавитационное воздействие
  • инвертный сироп
  • структурно-механические характеристики
  • marmalade
  • vegetable fractionation
  • cavitation attack
  • invert syrup
  • structural and mechanical characteristics
Аннотация:
Научная работа выполнена в лабораториях ВНИИКПпо общепринятым методам исследования органолептических, физико-химических и технологических свойств полуфабрикатов и изделий. Использовали рецептурные компоненты, соответствующие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», государственных и отраслевых стандартов, санитарных норм и правил. Структурно-механические и физико-химические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий оценивали с помощью структурографа «WernerPfleiderer»», инвентированного металлографического микроскопа NikonEclipseMA100 с устройством управления DS-L2 и др. Принципиальная особенность данной технологии - предварительное фракционирование овощей на сок и мякоть. Установлено, что при переходе структуры моркови из напряженного в условно-свободное состояние в виде мякоти, обеспечивается значительное увеличение ее объема, путем активизации степени набухания части неразрушенных клеток в результате осмоса. В условиях кавитационного воздействия резко возрастает количество частиц, а их размер снижается в среднем до 0,230мкм, с образованием принципиально новой системы, которая подчиняется законам нанотехнологии.

Архивные статьи (2015 год и ранее) доступны для ознакомления бесплатно, для скачивания их необходимо приобрести.

Чтобы приобрести доступ к материалу для юридического лица, пожалуйста, свяжитесь с администрацией портала с помощью формы обратной связи либо по электронному адресу libnauka@naukaran.com.  

Действия с материалами доступны только авторизованным пользователям.  

 

* - цена актуальна только для физических лиц
В т.ч. НДС 20%