Войти / Регистрация
Корзина

  • Ваша корзина пуста
Войти / Регистрация
Корзина

  • Ваша корзина пуста

Статья «ВЛИЯНИЕ ОБЛАДАЮЩИХ ЛИПОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ МИКРООРГАНИЗМОВ НА КАЧЕСТВО КАКАОСОДЕРЖАЩИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, "Вестник российской сельскохозяйственной науки"»

Авторы:
  • Полякова С.П.1
  • Баженова А.Е.2
  • Пестерев М.А.3
  • Линовская Н.В.4
  • Савенкова Т.В.5
стр. 52-55
Платно
1 Всероссийский научно-исследовательский институт кондитеской промышленности - Филиал ФГБНУ «ФНЦпищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН, 2 Сургутский государственный университет, 3 Всероссийский научно-исследовательский институт кондитеской промышленности - Филиал ФГБНУ «ФНЦпищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН, 4 Всероссийский научно-исследовательский институт кондитеской промышленности - Филиал ФГБНУ «ФНЦпищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН, 5 ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы имени В.М. Горбатова» РАН
Ключевые слова:
  • какаосодержащие кондитерские изделия
  • липолитические микроорганизмы
  • изменение качества
  • cocoa-containing confectionery products
  • lipolityc microorganisms
  • quality changes
Аннотация:
Одна из основных причин изменения органолептических показателей кондитерских изделий - деятельность микроорганизмов. Рост большинства из них можно предотвратить или замедлить посредством контроля начального содержания. Определяли влияние микроорганизмов, обладающихлиполитической активностью, на качество какаосодержащих кондитерских изделий и устанавливали математические зависимости, по которым можно прогнозировать изменение свойств продукции по их начальной контаминации. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) находили по ГОСТ33536-2015. Отдельные колонии микроорганизмов выделяли пересеивая истончающим штрихом на твердый питательный агар. Тест-культуры выращивали поверхностным культивированием - на твердых средах и на жидких питательных - глубинным. Для изучения микроорганизмов применяли микроскопический метод, биохимические свойства определяли общепринятыми методами. Заключение о родовой и видовой принадлежности культур сделано на основании идентификации с помощью анализа 16SрРНК Разработали модели какаосодержащих кондитерских изделий, адекватно отражающие процессы органолептической порчи. В качестве основы выбрали смесь какао порошка, сахарной пудры и жиров лауринового типа, выбрали четыре рецептуры А, В, С и D - аналогов кондитерских и какаосодержащих глазурей с минимальным и максимальным содержанием общего сухого остатка какао - регламентируемого показателя качества какаосодержащих кондитерских изделий. На основании проведенных исследований установлена зависимость изменения кислотности какаосодержащих кондитерских изделий, которая может быть использована для прогнозирования изменения их качества

Архивные статьи (2015 год и ранее) доступны для ознакомления бесплатно, для скачивания их необходимо приобрести. Для просмотра материалов необходимо зарегистрироваться и авторизоваться на сайте.

Чтобы приобрести доступ к материалу для юридического лица, пожалуйста, свяжитесь с администрацией портала с помощью формы обратной связи либо по электронному адресу libnauka@naukaran.com.  

Действия с материалами доступны только авторизованным пользователям.  

 

* - цена актуальна только для физических лиц
В т.ч. НДС 20%